Hélène Darrozes Rezept für wilden Spargel, Erbsen und Burrata
Die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Köchin Hélène Darroze teilt ein einfaches und köstliches Rezept.
Rezept für 6 Personen
Vorbereitungszeit: 25 Minuten.
Garzeit: 5 Minuten.
ZUTATEN
3 apulische Burratas zu je 250 g
1 Bund wilder Spargel
250 g geschälte extra feine Erbsen
120 g kleine Sauerampferblätter
200 g Datterin Tomaten
120 g Kalamata-Oliven
100 ml erstes kaltgepresstes Olivenöl
Grobes Salz
Fleur de Sel
Kampot Pfeffer
Vorbereitung.
Erbsen, Spargel und Sauerampfer unter Wasser geben.
Schneiden Sie einen Zentimeter des Spargelschwanzes ab.
Lassen Sie die Erbsen in einem Sieb abtropfen.
Den Sauerampfer durch eine Salatschleuder geben. (oder ein großer Topf)
Gießen Sie 5 Liter Wasser in einen Topf.
10 g grobes Salz hinzufügen und zum Kochen bringen.
Füllen Sie eine große Schüssel mit kaltem Wasser und fügen Sie Eiswürfel hinzu, um sie eiskalt zu machen.
Tauchen Sie den Spargel 2 Minuten lang in kochendes Wasser. Wenn Sie grünen Spargel verwenden, stellen Sie die Garzeit auf die Größe ein, damit sie knusprig bleiben. Entfernen Sie den Spargel dann vorsichtig mit einem Abschäumer und tauchen Sie sie in Eiswasser, um das Kochen zu beenden. Entfernen Sie sie dann sofort, legen Sie sie auf saugfähiges Papier und lassen Sie sie bis zum letzten Moment so, ohne sie im Kühlschrank zu bügeln.
Kurz vor dem Servieren die Datterino-Tomaten in zwei Hälften schneiden. Auf einen Teller legen, leicht mit Fleur de Sel würzen. Gießen Sie einen Spritzer Olivenöl ein. Gießen Sie die Erbsen in eine Salatschüssel. Auch sehr leicht mit Fleur de Sel und Olivenöl würzen.
Zum Schluss die Burratas halbieren. Legen Sie diese in eine große Schüssel. Mit Fleur de Sel und Kampot-Pfeffer würzen. Dann mit grünem Spargel, Erbsen, Sauerampfer, Tomaten und Kalamata-Oliven bestreuen. Nochmals mit etwas Fleur de Sel und Kampot-Pfeffer würzen. Gießen Sie einen guten Spritzer Olivenöl ein.
Sofort servieren.
TIPPS UND HINWEISE
Wenn die Erbsen zu groß sind, tauchen Sie sie einige Minuten in kochendes Wasser und kühlen Sie sie sofort ab, wie bei Spargel
Das Velouté kann je nach Geschmack heiß oder kalt serviert werden.