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Hélène Darrozes Rezept für wilden Spargel, Erbsen und Burrata

Die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Köchin Hélène Darroze teilt ein einfaches und köstliches Rezept.

plant food pea vegetable

Rezept für 6 Personen

Vorbereitungszeit: 25 Minuten.

Garzeit: 5 Minuten.

ZUTATEN

3 apulische Burratas zu je 250 g

1 Bund wilder Spargel

250 g geschälte extra feine Erbsen

120 g kleine Sauerampferblätter

200 g Datterin Tomaten

120 g Kalamata-Oliven

100 ml erstes kaltgepresstes Olivenöl

Grobes Salz

Fleur de Sel

Kampot Pfeffer

Vorbereitung.

Erbsen, Spargel und Sauerampfer unter Wasser geben.

Schneiden Sie einen Zentimeter des Spargelschwanzes ab.

Lassen Sie die Erbsen in einem Sieb abtropfen.

Den Sauerampfer durch eine Salatschleuder geben. (oder ein großer Topf)

Gießen Sie 5 Liter Wasser in einen Topf.

10 g grobes Salz hinzufügen und zum Kochen bringen.

Füllen Sie eine große Schüssel mit kaltem Wasser und fügen Sie Eiswürfel hinzu, um sie eiskalt zu machen.

Tauchen Sie den Spargel 2 Minuten lang in kochendes Wasser. Wenn Sie grünen Spargel verwenden, stellen Sie die Garzeit auf die Größe ein, damit sie knusprig bleiben. Entfernen Sie den Spargel dann vorsichtig mit einem Abschäumer und tauchen Sie sie in Eiswasser, um das Kochen zu beenden. Entfernen Sie sie dann sofort, legen Sie sie auf saugfähiges Papier und lassen Sie sie bis zum letzten Moment so, ohne sie im Kühlschrank zu bügeln.

Kurz vor dem Servieren die Datterino-Tomaten in zwei Hälften schneiden. Auf einen Teller legen, leicht mit Fleur de Sel würzen. Gießen Sie einen Spritzer Olivenöl ein. Gießen Sie die Erbsen in eine Salatschüssel. Auch sehr leicht mit Fleur de Sel und Olivenöl würzen.

Zum Schluss die Burratas halbieren. Legen Sie diese in eine große Schüssel. Mit Fleur de Sel und Kampot-Pfeffer würzen. Dann mit grünem Spargel, Erbsen, Sauerampfer, Tomaten und Kalamata-Oliven bestreuen. Nochmals mit etwas Fleur de Sel und Kampot-Pfeffer würzen. Gießen Sie einen guten Spritzer Olivenöl ein.

Sofort servieren.

TIPPS UND HINWEISE

Wenn die Erbsen zu groß sind, tauchen Sie sie einige Minuten in kochendes Wasser und kühlen Sie sie sofort ab, wie bei Spargel

Das Velouté kann je nach Geschmack heiß oder kalt serviert werden.

www.helenedarroze.com

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